El café, de nuevo en boca de todos
Las cápsulas y George Clooney han irrumpido con fuerza y 'glamour' en un mundo que tradicionalmente se ha medido en kilos y granos. Y posiblemente gracias a ese 'What else?' de anuncio el café esté de nuevo en boca de todos. 'Foodies' y amantes del café están empezando a descubrir todas las posibilidades de un producto al que la ciencia parece también mirar ya con buenos ojos. O eso podría deducirse de diversos estudios publicados en los últimos tiempos en revistas científicas, que han tumbado algunos mitos y medias verdades que a menudo le han rodeado.
La Escuela de Salud Pública de Harvard concluyó en un estudio presentado en noviembre que el consumo moderado de café podría protegernos contra varias enfermedades. Una taza de café, por ejemplo, reduce el riesgo de sufrir dolencias cardiovasculares, según la investigación publicada por la revista 'Circulation'. También en los enfermos de diabetes tipo 2 y Parkinson tendría efectos positivos. La investigación se llevó a cabo con más de 200.000 hombres y mujeres, de los que se han estudiado durante 30 años sus hábitos, entre ellos, el consumo diario de café. Quizá es momento de decir aquello de que el café no es tan malo como creíamos.
"La gente cada vez más se interesa por saber lo que toma», afirma Álvaro Rodríguez, director de ventas de Cafés La Mexicana, empresa familiar dedicada al "buen" café desde 1890. Aunque esa curiosidad no siempre resulta fácil de saciar. "Nosotros queremos que en las etiquetas se ponga el origen del café. La diferencia con el natural es que en el tueste se le añade una pequeña cantidad de azúcar blanquilla".
A la cuestión de cuánto café se puede o se debe consumir, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) lo deja claro: un adulto sano puede tomar hasta 400 miligramos de cafeína diarios -algo así como unos cinco cafés- sin que suponga ningún problema. "El número de tazas recomendadas dependerá de la cafeína que tenga cada una", explica Iria Rodríguez, directora general de La Mexicana. Aquí entran en juego las distintas variedades: ¿arábica o robusta? "La primera tiene más sabor, más matices, tiene menos cafeína, es más difícil de cultivar, en resumen es mejor café", concluyeAlvaro Rodríguez, quien presume de que en La Mexicana el café se vende en grano recién tostado, siempre fresco. "Es la manera de mantener las propiedades y el aroma". En su sede central, donde realizan todo el proceso una vez llegan en barco procedentes de medio mundo los sacos de café -entre 60 y 70 kilos cada uno-, no tienen stock. "Hacemos un reparto diario. En nuestras tiendas lo molemos en el último momento, según el tipo de cafetera del cliente".
Según el origen
Cuando el café llega al almacén de la empresa se realiza un control de calidad de los granos, aún verdes. "De aquí pasa a la tostadora. En los 'blends' se mezclan distintos orígenes; el resto son puros", comenta Álvaro. Acabado el proceso del tueste, los granos pasan al enfriador, "si el café se mantiene mucho caliente, se estropea". El siguiente paso es el aspirador, donde se limpia. "En Centroamérica, por ejemplo, secan el café en el suelo, por lo que es habitual que se cuele alguna piedrecilla o ramita". Tras un día de reposo, se empaqueta y se lleva a las tiendas.
"En el propio grano se puede apreciar un magnífico café", aseguran en La Mexicana. "Un grano regular y sin resto de impurezas, con un color marrón claro. De la pequeña hendidura que atraviesa la cara plana de cada grano tienen que asomar los restos de una membrana vegetal, como un papiro. Esto nos garantiza que es un buen arábica lavado".
Aunque el café es parte fundamental de nuestra cultura social, no siempre le damos la importancia que merece. Un mal café puede arruinar una comida deliciosa. Sin embargo, rara vez nos quejamos de ello. Algo parecido ocurre cuando en un restaurante bueno nos plantan un pan infame y te lo cobran a precio de oro. Pablo Caballero, barista de la cafetería Mokka de Madrid, cree que aún queda mucho por hacer en materia de divulgación. "Existe una tendencia que está llegando de países sin tradición en consumo de café, como Reino Unido, EEUU, Austalia o Japón, que son las cafeterías de 3ª generación, donde existe una especialización en el producto". El cliente, más allá de elegir un café con leche o solo, recibe información sobre la intensidad, el origen o los matices de la variedad escogida.
Los cursos para quienes adoran el café tampoco han tardado en llegar. "Tenemos cursos intensivos de uno o dos días para distintos niveles". Lo primero que se aprende: "Un café malo no hay manera de levantarlo. Tiene que ser arábica y con tueste natural". A partir de aquí, se habla de los distintos tipos de arábicas: básicos, 'premium' y los llamados cafés de especialidad. "Estos últimos son de una calidad excelente. Se hacen en pequeñas fincas, suele haber un número muy limitado de sacos y son más caros. Son como los vinos de autor", explica Caballero, quien a sus 28 años reconoce que éste es un mundo que engancha.
Defiende el café natural frente al torrefacto. "El uso de este tipo de café se remonta a épocas de necesidad en nuestro país y ahora es muy complicado cambiar esas costumbres". Y aunque asegura que el café con la leche combina muy bien, defiende que "una buena cata de café se aprecia mejor cuando éste se toma solo y sin azúcar".
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